Il 21 novembre è … il giorno della pizza! Lo sapevate?

Quasi ogni giorno porta con sé non solo santi e feste comandate, ma anche una incredibile quantità di celebrazioni laiche, spesso eccentriche … Quella di oggi, 21 novembre, non è poi così eccentrica, piuttosto golosa!
Sì, perché è il Giorno della pizza.

Vuoi o non vuoi, la pizza – nella versione napoletana, soltanto un anno fa, riconosciuta patrimonio dell’umanità, a seguito del voto unanime del Comitato di governo dell’Unesco riunito a Jeju, nella Corea del Sud con conseguente inserimento dell’arte del pizzaiuolo napoletano nella “rappresentativa lista dei patrimoni culturali intangibili dell’umanità” – rimane il piatto italiano più conosciuto al mondo.

La storia di questo cibo nato da pochi e semplici ingredienti di base, quali farina, olio, sale e lievito, in realtà è lunga e complessa. Le prime attestazioni scritte della parola pizza risalgono al latino volgare di Gaeta, ma presumibilmente l‘etimologia della parola deriva da Pinsa… participio passato della parola pinsere, schiacciare, o pigiare. La pizza più nota, rimane la Margherita e, tradizione vuole che nel giugno 1889, per onorare la allora regina d’Italia, Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito della pizzeria Brandi creò la pizza intitolata alla regina, dove i condimenti, pomodoro, mozzarella e basilico, rappresentavano i colori della bandiera italiana.

Nel corso del tempo la pizza è stata continuamente arricchita dalla fantasia dei pizzaioli. Dalla tradizionale Margherita, alla Quattro Stagioni per i più sofisticati che amano assaggiare un po’ di tutto nella vita, passando per la Vegetariana per chi ha apparente autocontrollo ed è attento alla linea fino alla pizza alla Nutella per chi non riesce fare a meno del gusto dolce, la lista è davvero lunghissima – e quelle citate, comunque, non sono certo le versioni più ardite!

Se comunque è vero che impasto morbido e cornicione alto sono i segni inconfondibili di una vera pizza napoletana, essa viene preparata seguendo precise regole e una lavorazione artigianale che si tramanda di generazione in generazione, soprattutto in Campania. Ma quali sono i segreti?

Si parte dalla farina. Quella perfetta? In genere si utilizzano farine proteiche (livello 11,5%) di tipo ‘0’ e a grano tenero oppure anche di tipo ’00’. Alcuni raccomandano di acquistare la farina direttamente dal fornaio, dove se ne possono trovare di più complete.

L’impasto poi è fondamentale. Secondo gli esperti di questa prelibatezza, equilibrare lieviti e farine è molto difficile. Un trucco indispensabile è partire dall’acqua e poi mettere la farina. Per le proporzioni si parla di 1 litro d’acqua, 1,4 kg di farina, 50 g di sale durante il periodo invernale e 2/3 g di lievito (sia quello di birra 3%, che lievito madre, 10%); nel periodo estivo si può aumentare di 6 g il sale, per dare più forza all’impasto, che deve essere fatto riposare al naturale, e mai in frigo.

Quindi il condimento … ad esempio la regola vuole che per una pagnotta di 250 g si utilizzino appena un cucchiaio di pomodoro e 80 g di mozzarella, meglio se di bufala. Lasciarla sgocciolare bene, per evitare che bagni l’impasto, appoggiandola su un colapasta, affettarla sempre a coltello un po’ prima dell’aggiunta alla base a listelli non troppo grandi da sistemare a macchia di leopardo.

Importantissimo, inoltre lavorare in una stanza asciutta, senza correnti d’aria né calda, né fredda e far riposare l’impasto sulla tavola di legno che ne assorbe l’umidità 12/14 ore. Per la cottura poi, non si transige. La vera pizza napoletana prevede la cottura in forno a legna con cupola bassa a bocchetta stretta, per mantenere la temperatura sui 400 gradi, e per far sì che il tempo di cottura rimanga sui 50/60 secondi un minuto.

Ma che effetti ha la pizza sul nostro corpo? Secondo una serie di studi dell’Istituto Farmacologico Negri – scrive Scienze Notizie – non solo farebbe bene alla salute, ma sarebbe addirittura in grado di aumentare l’aspettativa di vita. Tale alimento sarebbe infatti in grado, dicono i ricercatori, di diminuire il rischio di andare incontro a problemi cardiovascolari e ad alcuni tipi di tumore, ma solo se consumata con pochi e sani ingredienti come la farina, l’olio, il basilico, la mozzarella ed il pomodoro. Proprio il pomodoro, grazie all’alto contenuto di licopene, garantirebbe i vantaggi maggiori grazie alle proprietà antitumorali. L’olio di oliva, invece, ricco di grassi vegetali, depura le arterie. La ricerca conclude tuttavia raccomandando l’abitudine di consumare prodotti della dieta mediterranea come l’olio extravergine, verdure fresche ed il pomodoro anche nell’alimentazione di tutti i giorni.