A 20 anni da prima mucca pazza, la Fiorentina è Doc

A 20 anni dal primo caso di mucca pazza in Italia, dal 12 gennaio 2021 la bistecca fiorentina entra nell’elenco dei prodotti tradizionali della Toscana.

E’ la notizia ufficializzata da Coldiretti.

Il 12 gennaio 2001 venne individuato in provincia di Brescia il primo bovino colpito dal cosiddetto morbo della mucca pazza.

L’encefalopatia spongiforme bovina (Bse) era stata diagnosticata la prima volta in Gran Bretagna nel 1985, per poi diffondersi in tutta Europa.

Dallo shock dell’ultima grande epidemia, prima del Covid, impressa nella memoria collettiva – sostiene Coldiretti – è nata una Italia migliore a tavola grazie alla svolta green nell’agricoltura nazionale.

La scoperta del primo caso in un allevamento italiano diede il via all’emergenza nella Penisola, dove sono state adottate misure di prevenzione che hanno portato alla scomparsa della Bse dalle stalle nazionali.

Tra queste, il monitoraggio degli animali macellati di età a rischio, il divieto dell’uso delle farine animali nell’alimentazione del bestiame e l’eliminazione degli organi a rischio Bse dalla catena alimentare.

Misure che hanno portato alla scomparsa per molti anni di alcuni dei piatti tipici del Made in Italy come la pajata, l’ossobuco e la bistecca fiorentina.

L’esilio di quest’ultima è finito in due fasi. Il 31 dicembre 2005, la liberalizzazione della fiorentina ottenuta da animali giovani sotto i 18 mesi di età. Il 23 aprile 2008 l’estensione ai bovini fino a 30 mesi.

A 20 anni dal primo caso di mucca pazza, la fiorentina nostrana viene ora tutelata dall’iscrizione nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).

Lo stesso fa riferimento al  Decreto Ministeriale 8 Settembre 1999 n. 350 e comprende specialità particolarmente tradizionali e legati a un territorio e alla sua storia.

La bistecca alla fiorentina ha una lunga tradizione tanto che a fine ‘800 venne presentata come piatto toscano per Firenze capitale d’Italia.

Fu Pellegrino Artusi, nel suo ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’ (edito nel 1981), a spiegare come doveva essere cucinata la vera bistecca fiorentina.

Mettetela – si legge – in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola.

Rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra.

Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto.

Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante“.