Gastronomia: la siccità spinge il prezzo del tartufo a 4000 euro/kg

Il prezzo del tartufo bianco ha raggiunto all’inizio della raccolta i 4000 euro al chilo per le pezzature superiori ai 50 grammi per effetto della lunga siccità che ha frenato le nascite del pregiato tubero.

E’ quanto emerge dall’analisi di Coldiretti in occasione dell’allerta della protezione civile in 8 regioni vocate per la raccolta, dalle Marche alla Calabria, dall’Umbria al Molise, dall’Abruzzo alla Toscana fino al Lazio.

Si tratta di quotazioni record, pari anche al doppio di quelle delle annate più favorevoli, fatte registrare alla borsa del tartufo bianco di Aqualagna, la prima ad indicare i valori della nuova stagione

Il Tuber magnatum Pico si sviluppa in terreni che devono restare freschi e umidi sia nelle fasi di germinazione che in quella di maturazione.

L’arrivo della pioggia, se non ci saranno manifestazioni violente, fa dunque sperare cercatori e appassionati che affollano le mostre, le sagre e le manifestazioni dedicate al tartufo che coinvolge in Italia circa 200.000 raccoglitori ufficiali che riforniscono negozi e ristoranti, per un business stimato attorno al mezzo miliardo di euro, tra fresco e trasformato.

La ricerca dei tartufi praticata già dai Sumeri svolge una funzione economica a sostegno delle aree interne boschive dove rappresenta una importante integrazione di reddito per le comunità locali, con effetti positivi sugli afflussi turistici come dimostrano le numerose occasioni di festeggiamento organizzate in suo onore.

Il tartufo è un fungo che vive sotto terra ed è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi.

Nascendo e sviluppandosi vicino alle radici di alberi come il pino, il leccio, la sughera e la quercia il tartufo, deve le sue caratteristiche (colorazione, sapore e profumo) proprio dal tipo di albero presso il quale si è sviluppato.

La forma, invece dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio.

I tartufi sono noti per il loro forte potere afrodisiaco e in cucina il bianco (Tuber Magnatum Pico) va rigorosamente gustato a crudo su cibi come la fonduta, i tajarin al burro e i risotti e per quanto riguarda i vini va abbinato con i grandi vini rossi.